Секреты идеального бисквита. Часть вторая: 11 главных вопросов на которые лучше  знать ответ прежде, чем приступить к изготовлению своего первого торта

Структура бисквита:

текст и фотографии Юзова М.

11 главных вопросов на которые лучше  знать ответ прежде, чем приступить к изготовлению своего первого торта:

Вопрос №1.

Что будет если приготовить бисквит  без добавления кипятка?

Когда вы при взбивании желтков с сахаром  добавляете кипяток происходит следующее: желтки прогреваются, и желтковая масса насыщается кислородом отчего бисквит становиться более воздушным и сочным.

Без кипятка ваш бисквит будет  более плотным, пружинистым, будет хуже пропитываться.

Вопрос № 2.

Что будет, если я налью больше кипятка в желтковую смесь, чем указано в рецепте? 

Ничего страшного, если вы налили на две-три ложки кипятка больше, чем указано в рецепте. Качество бисквита от этого не пострадает. Просто перед тем. как добавить в тесто последнюю порцию белка, положите ложку теста в приготовленную форму: если тесто сохранило форму ложки, не растеклось - значит все в порядке.

Если же тесто получилось слишком жидкое - перед тем, как добавить последнюю порцию взбитых белков, добавьте еще 2 ложки просеянной муки и аккуратно перемешайте тесто.

 

Вопрос № 3.

Что будет, если добавить в тесто больше муки, чем нужно?

Бисквит получиться более тугим, даже резиновым.

Еще одна причина почему лучше поэтапно смешивать сухие ингредиенты и взбитые белки. Правильно взбитое тесто для бисквита должно сохранять форму и оставаться  пышным.

 

Вопрос № 4.

Что такое забитый бисквит и кто его так забил?

Забитым называют бисквит, который не поднялся как следует: как правило в середине он выглядит сырым, как не пропеченный оладушек,  будто он не пропекся.

 

Вопрос № 5.

Как избежать забитости?

Если вы сбиваете белки как следует и  добавили, при взбивании,  в желтковую смесь  кипяток беспокоится не о чем. 

Вопрос № 6.

Что если я буду открывать духовку и проверять готовность бисквита?

Бисквит может не подняться, и есть  шанс, что он получиться  забитым.

Вопрос № 7.

Что если сделать бисквит только на миндальной муке?

Бисквит получиться куда нежнее, чем на обычной  муке. Очень изысканная выпечка. Тесто при миндальной муке  тонкого помола (если взбивать ее в кофемолке, к примеру), получиться более жидким, так что можно добавить 50 гр. пшеничной муки или 60-70 гр муки из грецкого ореха (измельчить так же, на кофемолке). Миндальная мука суховата, потому очень неплохо разбавить ее 60-70 гр муки из грецкого ореха.

 

Вопрос № 8.

Сколько нужно держать бисквит, чтобы он созрел?

В идеале готовый бисквит полностью созреет через сутки. Тогда его можно разрезать, пропитывать. А готовый торт подавать лишь на следующий день (24 часа для созревания бисквита и 12 для того, чтобы бисквиты и крем  полностью пропитались  и превратились в настоящий торт. Но сплошь и рядом времени нет, родные и близкие отказываются ждать так долго и тогда на помощь приходят тонкие коржи - им не нужно столько созревать, и хорошая пропитка.

Вопрос № 9.

Что будет, если добавить больше разрыхлителя, чем указано в рецепте?

В таком случае придется импровизировать,  и добавить  в тесто сливочное масло: растопить и добавить в тесто перед тем как добавите последнюю порцию взбитых белков. Потребуется  хотя бы 50 гр. сливочного масла (смотрите рецепт базового бисквита  № 2).

Молочная кислота нейтрализует соду, если сделать бисквит без масла  у бисквита будет  горьковатый привкус соды.

Вопрос № 10.

Что будет,  если забыть разрыхлитель?

Опять же ничего страшного, если вы правильно сбили белки (как показано на фотографии): 

И хорошенько сбили желтковую смесь с кипятком:

И при смешивании теста чередовали сухие ингредиенты с взбитыми белками (в сбитую желтковую смесь с сахаром нужно добавлять 1/2 часть сухих ингредиентов, затем 1/3 взбитых белков, затем 1/2 сухих ингредиентов и снова - взбитые белки). 

В таком случае, шансы на то, что ваш бисквит не поднимется невелики.

Вопрос № 11.

Что делать, если тесто не желтое, а серо-белое?

Если вы хотите сделать светлые коржи, можно добавить в тесто щепоть куркумы или шафрана, тогда коржи приобретут празднично желтый цвет.

Если не доложить муки (такое бывает, если взять вместо столовой ложки десертную) бисквит будет хуже отходить от пергамента, будет более рыхлым, пористым и ломким.

Если  муки будет больше, чем в рецепте (на  40 грамм, а не на 10-15 гр.) - бисквиты будут упругими и хуже пропитываться.

 

Если добавить в тесто больше белков, чем желтков - тесто станет более воздушным, легким.

Если добавить  1-2 желтка больше, чем белка светлые бисквиты будут более  желтыми, вкус более насыщенный.

 

FabulaNova – это клуб любителей аудиопостановок. Это место встречи слушателей и создателей историй в звуке.

Комментариев еще нет.

Оставить комментарий