Баварский крем-мусс

Баварский крем-мусс из белого шоколада:

Шеф-повар Лука Монтерсино очень любит с ним работать

Вам потребуется:

200 г молока
40 г фруктозы

80 г желтков (5 шт.)
10 г агар-агара (можно использовать желатин)
200 г белого шоколада
500 г сливок 33-35%
1 стручок ванили (или 2 ложки ванильной эссенции)

ШАГ 1

Берем 2 плитки белого шоколада, хотя я предпочитаю капельки из интернет - магазина для кондитеров, шоколад там куда качественнее.

Ломаем шоколад.

Если делаете темный крем, просто возьмите черный горький шоколад вместо белого, и добавьте в крем на 50 гр. больше фруктозы.

ШАГ 2

Кипятим венчики миксера (можно обдать кипятком).

Наливаем 33-35 % сливки в миску, в которой планируете взбивать их. И помещаем в морозилку, вместе с дезинфицированными венчиками).

ШАГ 3

Отмеряем молоко, помещаем его в кастрюльку и подогреваем до 40 градусов. Это нужно, чтобы желтки не сварились

ШАГ 4

В кастрюльку поместить желтки с 40 гр фруктозы, агар-агар и тщательно перемешать.

Если заменили агар-агар на желатин, то его нужно предварительно замачивать, согласно инструкции на упаковке, а после набухания добавить к остывающему крему. Но пробить крем блендером так же будет не лишним.

ШАГ 5

Залить желтки теплым молоком. Быстро перемешиваем и ставим на медленный огонь, постоянно помешивая крем венчиком. Нагреваем до 85 градусов, никак не до 100! Как только крем начнет сгущаться, убираем с плиты.

ШАГ 6

Достаем семена из стручка ванили, помещаем в горячий крем.

ШАГ 7

Туда же добавляем весь белый шоколад, перемешиваем до полного растворения.

ШАГ 8

Вынимаем сливки из морозильной камеры, и взбиваем до устойчивых пиков.

ШАГ 9

Дальше самое интересное. Возвращаемся к миске с белым шоколадом.

Агар-агар штука коварная, и норовит оставить плёночки в креме, так что будьте бдительны и «пробейте» крем блендером, чтобы агар-агар не оставил пленок в креме.